La “variante” bolognese

Il sacrilegio del tortellino di tonno

[RICETTA – FUORI MENU]\\\

“Se il suino fosse un pesce” – Tortellino… di tonno e il suo brodo

⁠///⁠⁠Oggi vogliamo essere un po’ #provocatori ma allo stesso tempo dare la possibilità di preparare a casa un piatto #gourmet innovativo dalle influenze orientali, che forse farà storcere il naso a chi è saldamente legato alla tradizione.

Lo Chef lo ha ideato qualche anno fa, pensando al tonno come perfetto omologo del maiale (del quale non si butta via nulla o quasi) e, convinto da chi lo ha assaggiato, si è deciso a riproporlo nel 2019 per il concorso #AcquaDiChef ItaliaSquisita.

⁠⁠⁠ECCO LA RICETTA:

Per il ripieno del tortellino:

350 g di tonno rosso⁠

30 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi Vacche Rosse

⁠60 g di mascarpone⁠

2 g di buccia di limone

⁠sale, pepe, noce moscata QB

⁠⁠Per la pasta:⁠

500 g di farina di semola⁠

5 uova⁠⁠

Per il brodo:

⁠2 L di acqua ⁠

300 g di pelle di tonno tostata⁠

500 g di sedano, carota, cipolla e pomodoro⁠⁠

Per l’impiattamento:⁠

500 g ventresca di tonno

⁠Katsuobushi QB⁠

Tosazu QB⁠⁠

#Procedimento⁠⁠

La pasta all’uovo:⁠ Impastare le uova con la farina di semola e far riposare per 12 ore circa.

⁠Il ripieno:⁠ Macinare con un tritacarne il tonno e aggiungere poi parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Incorporare con una spatola il mascarpone e aromatizzare con buccia di limone il composto.

⁠Il tortellino:⁠ Lasciato riposare l’impasto, stendere a mattarello la sfoglia fino a renderla quasi trasparente (da tradizione, tenendola appesa tra le mani si deve intravedere l’ombra attraverso la sfoglia).⁠ Tagliare a quadratini, posizionare la farcia e procedere con le dita alla chiusura tradizionale del tortellino, dalla tipica forma che ricorda l’ombelico. ⁠

Il brodo: ⁠In una pentola aggiungere le verdure all’acqua fredda e portare a ebollizione. A parte, far tostare la pelle del tonno in forno a 200°C per 15-20 minuti circa a seconda dello spessore e metterla poi in infusione nel brodo vegetale.⁠ Far sobbollire per 90 minuti. Affumicare poi il brodo ottenuto con legno di melo e filtrare finemente.⁠

Il carpaccio di ventresca:⁠ Far marinare per circa 6/8 ore la ventresca intera in un sale bilanciato ottenuto con sale, zucchero, limone, arancio, timo, anice stellato, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe. Dissalare e tagliare a fettine sottili. ⁠⁠

Impiattamento⁠: Cuocere i tortellini nel brodo di tonno.⁠ Adagiare due fettine di ventresca e posizionare i tortellini. Completare il piatto con riduzione di Tosazu (aceto di riso affumicato) e katsuobushi.⁠ Infine aggiungere il brodo precedentemente chiarificato e servire.

⁠⁠??‍?#ExecutiveChef Giuseppe Tarantino

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Hotel Relais Bellaria
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